Curry met ananas en groenten

Een recept om eindeloos mee te variëren en altijd een succes (ook volgens mijn kritische huisgenoot)! Variatietips vind je onderaan het recept.

Vegan curry recept

Ingrediënten 

Voor 4 personen:

  • 300 gram rijst
  • 2 zoete aardappels
  • 100 g peulvruchten, gekookt of uit blik (zwarte bonen, linzen, kikkererwten of urid dahl splitbonen)
  • halve ananas (250 gram)
  • 250 gram broccoli 
  • 2 paprika's
  • 1 paksoi 
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • stukje gember
  • halve theelepel kurkuma of een stukje verse kurkumawortel
  • 1 blik kokosmelk (400 ml)
  • currypasta (zonder E-nummers of olie, bijvoorbeeld van Koh Thai)

Bereiding

  • Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  • Schil de zoete aardappels, snij in stukjes en kook 10 minuten in een aparte pan.
  • Snij ondertussen de rest van de groenten en de ananas. 
  • Doe een laagje water in een (wok-)pan en fruit hierin de ui, knoflook en gember. Let op dat het niet droog kookt, voeg indien nodig nog wat water toe.
  • Voeg 2 à 3 eetlepels currypasta toe, kurkuma, de groenten, ananas en de kokosmelk. 
  • Giet de zoete aardappels af, op een klein laagje water na. Blend met een staafmixer en voeg daarna toe aan de grote pan. Dit maakt de saus dikker.
  • Laat 20 à 30 minuten pruttelen. Proef of het pittig genoeg is en voeg eventueel nog wat currypasta toe.
  • Serveer met de rijst. Eet smakelijk!                 

Variatietips

  • Varieer met de groenten en ga uit van ongeveer 200 gram per persoon. Maak bv restjes op, of kies voor makkelijk en gebruik voorgesneden groenten.
  • Varieer met de peulvruchten: linzen, zwarte bonen, kikkererwten of urid dahl splitbonen.
  • Vervang gewone rijst door een bijzondere soort zoals zwarte of rode rijst, of kies voor quinoa.
  • Fan van curries? Probeer ook eens deze pompoencurry of heerlijke curry met zwarte bonen.