De pesto in dit gerecht bevat geen olie en is een smaakexplosie van basilicum, knoflook en pijnboompitten. Met de aubergine, pistachenoten en rucola is het een topcombinatie!
Ingrediënten
Voor 2 personen:
- 200 gram (glutenvrije) pasta, mijn favoriet is boekweitpasta
- 1 grote aubergine
- 1 kleine ui
- 40 gram ongezouten pistachenoten
- handje rucola
Voor de pesto
- handvol basilicum
- 50 gram pijnboompitten, licht geroosterd
- 1 teentje knoflook
- sap van een halve citroen, met evenveel water
Bereiding
- Doe de ingrediënten voor de pesto in een blender en mix. Wanneer het te droog is, voeg je nog een klein beetje water toe.
- Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing.
- Snij de ui en aubergine. De aubergine kan snel verkleuren, besprenkel met wat citroensap om dit te voorkomen.
- Doe een laagje water in een pan en gaar de ui en aubergine tot ze zacht zijn. Voeg nog wat water toe wanneer het verdampt is.
- Meng de pesto door de pasta, schep de groente eroverheen en maak af met de pistachenoten.
